LA PAROLA

Scalco

Lo scalco dirigeva in epoca rinascimentale il personale addetto al servizio della tavola presso le nobili famiglie. A questo cortigiano – gentiluomo per nascita e talvolta per meriti culinari – era affidata l’organizzazione del complesso cerimoniale dei banchetti, per la buona riuscita di quella grande e multiforme festa caratterizzata da una rituale successione di vivande spettacolarmente presentate e intervallate da spettacoli vari, balletti e musiche.

Il termine scalco deriva dal latino scalcus, servitore, servo, e venne utilizzato per la prima volta nel Medioevo per indicare l’arte dello scalcare, cioè di tagliare e dividere le carni, ma nel Rinascimento le sue competenze aumentarono e divenne più propriamente, l’unico soprintendente alle cucine di nobili e prìncipi: era suo compito infatti scegliere e dirigere i cuochi e la servitù, provvedere alla quotidiana buona riuscita della mensa del nobile padrone, con il quale si rapportava assai frequentemente per decidere gli acquisti per la dispensa ed organizzare feste e conviti che dovevano stupire ed essere a lungo ricordati.

Lo scalco aveva anche il compito di scegliere la “coreografia” più adatta ad esaltare l’immagine e il prestigio del proprio signore, per mettere in evidenza lo sfarzo e la magnificenza della corte, avvalendosi per le scenografie della collaborazione dei più noti artisti e artigiani dell’epoca rinascimentale. Per la perfetta organizzazione dei servizi della mensa e per la composizione di un adeguato menu, il maestro di cerimonie utilizzava al meglio le competenze del cuoco e del credenziere, il quale amministrava argenti e teli, piegava artisticamente i tovaglioli, serviva i piatti freddi, gli antipasti e le insalate. Era insomma a tutti gli effetti una sorta di regista, spesso ai vertici della gerarchia nelle corti nobiliari.

Questi fantasiosi personaggi vestivano elegantemente, con una ricercatezza consona all’aristocratico ambiente di lavoro in cui operavano, facendo la spola tra il palcoscenico dove si banchettava e le quinte dove mani esperte preparavano le vivande. Al responsabile della preparazione dei piatti e del servizio era di norma raccomandato l’abito di color scuro, ispirato agli stessi criteri di gusto e di taglio del proprio signore. Il suo ruolo e funzioni verranno assolte nel corso dell’Ottocento, dal responsabile di sala nei ristoranti, figura professionale denominata maître (dal latino magister, cioè maestro).

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