Si stima che tra Paleolitico e Neolitico, 10.000 anni prima di Cristo, l’uomo scopre che gettando i semi a terra dopo un po‘ questi germogliano. Inizia così a coltivare cereali, come grano, segale, farro,e frumento. Per lunghi periodi, si ciba di chicchi interi o macinati con delle pietre. Il pane arriva più tardi, quando l’Uomo Herectus cuoce una sorta di pane non lievitato.
Le tecniche agricole inizialmente erano molto rudimentali e gli uomini del Neolitico lavoravano la terra con attrezzi molto semplici, quali il bastone da scavo, la vanga e la zappa (l’aratro venne introdotto solo successivamente); inoltre i primi agricoltori sfruttavano i campi sino ad esaurirne la fertilità, per cui essi erano costretti ad abbandonarli e a spostarsi in cerca di nuove terre, praticando un’agricoltura itinerante o nomade. Non di rado gli agricoltori neolitici disboscavano un’area per coltivarla, mentre il legname di scarto e il fogliame venivano bruciati per fertilizzare il terreno con le ceneri e le sostanze nutritive sprigionate dalla combustione (è la tecnica cosiddetta del taglia e brucia, ancor oggi praticata da alcune popolazioni primitive dell’Amazzonia e dell’Africa Centrale).
Tale agricoltura era essenzialmente di sussistenza, ovvero produceva beni destinati all’auto-consumo e permetteva agli uomini primitivi di sopravvivere, non consentendo di accumulare eccedenze agricole se non in quantità limitatissime. Tra le specie coltivate nel Neolitico vi erano naturalmente i cereali (frumento, orzo, segale, miglio nel Vicino Oriente, riso in Asia, mais e patate in America), mentre intorno al 7000 a.C. si diffusero anche i legumi, la vite e l’olivo, senza scordare il lino coltivato in Egitto che fu tra le più antiche fibre tessili.
È assai probabile che i prodotti agricoli inizialmente venissero consumati senza particolari lavorazioni, mentre in una fase più avanzata (ma comunque assai precoce nell’Antico Egitto) alcuni frutti come l’uva e l’olivo vennero destinati alla produzione di vino e olio, mentre anche il frumento venne trasformato in farina e destinato alla panificazione.
