«Una persona saggia mette un pizzico di zucchero in tutto quello che dice agli altri, e ascolta con un grano di sale tutto quello che gli altri dicono». (Proverbio tibetano)
Il sale “comune”, quello utilizzato in cucina, è un composto cristallino a base di cloruro di sodio, estratto soprattutto dall’acqua del mare o nelle miniere di salgemma.
Il sale, o meglio il sodio, è indispensabile per la nostra vita, serve ad esempio ad una corretta funzionalità della tiroide e delle ghiandole surrenali, a mantenere sano il sistema nervoso. Il suo uso è antichissimo, si affermò, già nel Neolitico, per la conservazione della carne e del pesce, e a causa del cambio di alimentazione dovuto al diffondersi dell’agricoltura, che rese necessario aggiungerlo in alimenti, come i cereali, che in natura ne sono poveri.
Molto tempo è passato da quando grazie alla produzione e al commercio del sale nascevano e prosperavano città e vie di comunicazione.
Per gli antichi Egizi non era prezioso solo come merce di scambio e per l’essiccazione della carne, ma anche per la pratica dell’imbalsamazione e per questo il suo utilizzo fu sottoposto a regole severissime.
Il sale veniva utilizzato in medicina perché capace di diminuire la crescita di microorganismi e per lo stesso motivo se ne diffuse l’uso in agricoltura per contrastare la crescita di erbe infestanti.
La sua preziosità era tale che venne usato come moneta in molte regioni africane fino al Medioevo e oltre. Nell’antica Roma i legionari e i funzionari pubblici venivano in parte retribuiti con razioni di sale, (dal latino salarium, cioè “razione di sale”, deriva infatti la parola salario), fino ad epoca imperiale, quando il pagamento in sale fu sostituito dall’equivalente in denaro.
Anche una delle più antiche strade romane, la via Salaria, che collegava Roma con Porto d’Ascoli sull’Adriatico, deve il nome al suo utilizzo per il trasporto del sale.
La preziosità del sale comportò per secoli un ferreo controllo da parte dei governanti sulla sua produzione e smercio, con l’istituzione di tasse e veri e propri monopoli per la vendita. In Italia, dal 1862 fino al 1974, il sale era, al pari del tabacco, Monopolio dello Stato, che ne stabiliva il costo comprendente anche una quota di imposta.
L’importanza del sale ha generato innumerevoli modi di dire, basti ricordare l’espressione “ha molto sale in zucca” per indicare una persona intelligente; come anche credenze, superstizioni e riti. Nell’antichità si usava per la protezione contro il demonio e la stregoneria, per questo veniva asperso come buon augurio in occasione di battesimi e matrimoni e prima di entrare in una casa nuova. Ancora oggi è ritenuto di malaugurio far cadere il sale e se questo avviene occorre gettarne tre manciate dietro la spalla sinistra.
Un tempo bene ambìto e prezioso, tanto da essere chiamato “oro bianco”, oggigiorno il sale si acquista per pochi spiccioli nei supermercati, e non ha una buona reputazione per i danni che l’uso eccessivo può causare alla salute: ipertensione, problemi al cuore e alle arterie.
Se con la moderna alimentazione l’uso del sale deve essere ridotto, non per questo chef stellati e semplici appassionati di cucina hanno rinunciato al suo gusto, differenziando il tipo di sale utilizzato a seconda dei piatti cucinati. Perchè di sale non ce n’è uno solo, ma tantissime varietà, dal sale rosa dell’Himalaya, al nero delle Hawaii, dal sale blu della Persia fino al sale della Danimarca, affumicato con legno di faggio secondo gli antichi metodi scandinavi.
Negli ultimi anni si è poi diffuso l’uso delle lampade di sale rosa dell’Himalaya, non solo a scopo decorativo e per l’illuminazione, ma anche perché ritenute benefiche per purificare l’aria e favorire la concentrazione, e della Haloterapia, cioè un ciclo di sedute da effettuare all’interno delle cosiddette “stanze del sale”, interamente costruite con sale dell’Himalaya bianco e rosa, che apporterebbe benefici per il corpo e per la mente.
Infine, per gli amanti dei viaggi può essere utile segnalare alcune mete di interesse culturale e naturalistico, legate in qualche modo al sale.
Rimanendo in Italia, da nord a sud, si possono ad esempio visitare: il Parco delle Saline di Cervia in Emilia-Romagna, la Salina Margherita di Savoia in Puglia, la riserva naturale Saline di Priolo gestita dalla Lipu, e le Saline di Mozia in Sicilia, il Parco Naturale Regionale Molentargius – Saline, in Sardegna.
In Polonia, ad una decina di chilometri da Cracovia, è possibile visitare la Miniera di Wieliczka, una delle più antiche miniere di sale del mondo, in funzione dal XIII secolo al 1996.
Fuori dell’Europa, due imperdibili mete naturalistiche sono il Mar Morto, in ebraico Yam ha-Melah, letteralmente “Mare del Sale” (più propriamente un lago perché privo di sbocchi esterni), situato nel deserto della Giudea, tra la la Giordania e la Palestina, e il Salar de Uyuni, un enorme deserto di sale a 3.650 metri di quota, in Bolivia.
