Il termine francese toque, la cui traduzione italiana in tocco perde sicuramente fascino, designa da ormai vari secoli l’antico copricapo del cuoco, simbolo indubitato dell’antica professione e dell’arte culinaria, che ancora oggi fa bella mostra sulla testa dei più o meno rinomati chef, categoria professionale negli ultimi tempi assai in voga.
Fin dall’antichità in cucina si erano rese necessarie cuffie e berrette, per evitare di trovare nel piatto non desiderati ingredienti, non contemplati nel menu. La funzione di questi tradizionali ed originali copricapi, che rendono immediatamente riconoscibile la figura del cuoco è evidente: è intorno alla loro origine che sono nate le più svariate teorie.
Ancora agli inizi del XVIII secolo imperavano sulla testa dei cuochi dei molli copricapi, simili a berretti di maglia con punta e nappa alla sommità che ricadevano bizzosamente da una parte o sulla nuca, il più delle volte di tonalità chiara o bianca come i grembiuli.
Il copricapo, che troviamo ritratto già in alcuni illustrazioni seicentesche, era quindi reclinato da un lato anziché proteso verso l’alto. All’epoca questo berretto aveva, ancor più di oggi, la funzione di raccogliere le lunghe chiome. Logicamente dovendo contenere la capigliatura non poteva che cadere su un lato.
Anche sulla testa del cuoco soffia il vento di una rivoluzione dagli effetti ben presto visibile: in cucina sopravvive un solo copricapo. Vengono “eliminati” tutti quei berretti flosci, schiacciati, cadenti, più adatti alla camera da letto che al vigile lavoro dei fornelli. Per lo chef d’ora in poi esige – e lui stesso lo esige – un rigido copricapo, che si innalzi in proporzione al prestigio raggiunto, leggero e tubolare.
L’artefice di questa incruenta rivoluzione fu il famoso Marie Antoine Careme. Ancora oggi quando vediamo questi rigidi copricapi dobbiamo pensare che tutto fu “innescato” da una semplice striscia di cartone, che posta alla base, diede forza e forma alla floscia berretta.
In seguito per mantenere alta la reputazione dei maestri di cucina verrà utilizzato l’amido che riesce a sostenere alla perfezione il volume di quel strano, leggerissimo, “tubo da stufa”, ventilato all’interno e inflessibile fuori, che rappresenta l’ambìta investitura del massimo grado raggiunto nella brigata di cucina.
La leggenda vuole che il cappello da cuoco sia divenuto un indumento fondamentale in seguito alla malasorte di un cuciniere di corte. Questo poveretto iniziò a perdere i capelli e uno di questi, malauguratamente finì nella minestra del re Enrico VIII che immediatamente diede ordine di decapitarlo. Il re diede quindi disposizione che da quel momento i cuochi di corte indossassero in cucina sempre il cappello.
Per quello che riguarda invece le pieghe che costellano il cappello, la teoria più diffusa è quella che sostiene rappresentino i 101 modi in cui un cuoco può preparare le uova, che erano considerate dagli antichi persiani, greci e romani come un simbolo dell’universo e quindi un alimento speciale.
Prima che la toque diventasse universalmente di moda, i copricapi dei cuochi si distinguevano per nazionalità.
In una cucina inglese avremmo trovato un signore con uno strano, rigido copricapo a fantasia scozzese. Nei Paesi Iberici veniva usato, stranamente, un berretto di lana bianca, che ricordava comunque la maschia eleganza dei toreri. Guarda caso in Germania i cuochi indossavano un copricapo di foggia militare. I nostri cuochi e i cugini d’Oltralpe, che certo non brillavano per l’eleganza, indossavano una specie di cuffia da notte, fiocco compreso.
Quando la toque divenne il modello per eccellenza, si giunse alla fine dell’Ottocento addirittura a cercare delle interpretazioni del carattere dello chef semplicemente osservando il modo in cui la indossava.
La “classificazione” andava dal carattere autoritario e collerico per chi aveva il
vezzo di portarla “a colpo di vento”, cioè leggermente gonfiata alla sommità e inclinata all’indietro. Saggio e pacato era il cuoco che la portava appiattita alla sommità, mentre presuntuoso era chi la calzava sopra un orecchio. Se il berretto era calcato sulla fronte chi lo indossava o era un pensatore – nel caso migliore – ma molto più spesso si doveva trattare di un pigro o di un personaggio poco incline alla conversazione. La toque detta “alla Torre Eiffel”, quella più alta di tutte, era la favorita dei cuochi di bassa statura, che volevano farsi grandi agli occhi dei subalterni. Il cappello dell’apprendista aveva un carattere tutto suo: era perennemente sgualcito e afflosciato per il peso delle ceste di verdura da portare in testa.
