Scrive il vocabolario Treccani: «L’uvaggio è l’operazione di mescolare» vitigni, cioè «uve diverse, pronte per la vinificazione, al fine di produrre vino da tavola». Tra gli intenditori, uvaggio è sinonimo di vino rosso e asciutto, da arrosto. Il termine, però, è universalmente usato per descrivere la mescola delle uve utilizzate per la produzione di un vino. Ad esempio l’affollato uvaggio del Chianti Classico è, secondo il disciplinare della DOCG, prodotto con Sangiovese, Canaiolo nero, Malvasia bianca lunga, Trebbiano toscano e altre uve a bacca rossa, quali Colorino, Cabernet Sauvignon e Merlot, in percentuali variabili. Quello dell’Amarone della Valpolicella prevede, invece, Corvina, eventualmente Corvinone, e Rondinella. Oltre a quelli internazionali in Italia sono coltivati 355 vitigni autoctoni per cui le possibili combinazioni sono davvero innumerevoli. Ma ovviamente il vino non si fa con il calcolo delle probabilità.
Se il vitigno ha in sé tutte le caratteristiche necessarie per poter dare un prodotto buono o ottimo, come accade al Nebbiolo (per il Barolo) e al Sangiovese o Sangioveto (per il Brunello), può essere utilizzato in purezza, ma in questi casi non si dovrebbe più parlare di uvaggio, perché mescolanza non c’è. Eppure c’è chi, forse riempiendosene la bocca, parla di uvaggi monovarietali. Come se la purezza, nella sua semplicità, fosse invece roba da semplicioni o dilettanti.
La mescolanza delle uve si fa, oggi, per ottenere un vino migliore o che incontri maggiormente il gusto dei consumatori, ma non è sempre stato così. In origine la mescola era una necessità. I contadini coltivavano diversi tipi di uva (vitigni) perché non si sapeva mai come potessero andare i raccolti e con quelle rese vinificavano.
Diverso dall’uvaggio è il taglio. In questo caso si procede infatti a mescolare vini già fatti. Un po’ come per i blended, gli whisky ottenuti mescolando distillati diversi. Nella produzione degli spumanti e degli champagne, è la regola e il taglio viene detto anche assemblaggio o coupage. La miscela dei vini di base, di differenti annate e/o zone geografiche è chiamata cuvée. Restando Oltralpe, i francesi parlano anche di millesimati per gli champagne nei i quali almeno l’ottantacinque per cento del vino è della medesima annata ed è pertanto dello stesso millesimo. Lo stesso vale anche per gli spumanti italiani. Si ricorre alla cuvée per bilanciare eventuali imperfezioni del cru. Questo spiega la solitamente maggiore qualità dei millesimati.
Uvaggio, cuvée, taglio, assemblaggio hanno la medesima ragione di esistere: la qualità. Terreno, esposizione, meteore acquee e aeree, vegetazione, insetti, mani e piedi danno il loro mutevole ed interdipendente contributo alla resa della vigna. Gli enologi bilanciano, armonizzano, cercano di dare rotondità al palato e stabilità alle annate con queste operazioni sulle uve e sui vini, ricorrendo anche alla chimica, talvolta con prodotti schiarenti, attivanti di fermentazione, conservatori, detergenti e così via.
Alcuni anni fa andai a trovare un mio amico che si era messo in testa di produrre alcune bottiglie di vino con la vendemmia ottenuta dalla vigna della suocera, della cui persistente acidità mi aveva talvolta raccontato. La prima spillatura fu durissima da buttar giù anche per lui, che, però contrariamente a quanto solitamente accade ai produttori amatoriali, mantenne una certa lucidità, ammettendo che le lacrime che gli erano venute agli occhi non erano dovute all’emozione per la pronta beva della propria creatura, ma all’incendio dell’esofago. Le mie papille gustative, ricordo, si rappresero in un attimo come anemoni di mare spaventati. Per ovviare al disastro ci dirigemmo immediatamente in un negozio per viticoltori non lontano da lì. Era molto affollato, soprattutto da anziani abbronzati e dall’aria competente. Dietro il bancone, volteggiava con maliziosa leggiadria e precisione scientifica un commesso che, con goliardica allegria, ribattezzammo immediatamente Enologay, anche per via delle bombe chimiche che distribuiva alla clientela. Ci dette alcuni sacchetti di sostanze varie ed il nostro vinaccio divenne quasi bevibile in pochissimo tempo. L’etichetta recitava “Podere Le Polveri” che seppure evocava una strada sterrata e una nuvola alzarsi ad imbiancare i cipressi, si riferiva proprio al contenuto magico di quelle bustine. Più che un vino, una pozione per favorire la capaccina.
Stranamente, tra le tante metafore che si usano per descrivere gli inciuci e i pastrocchi che danno origine alle maggioranze parlamentari e di governo non si fa mai riferimento, per quanto io sappia, al mondo del vino. Eppure di mescolanze se ne fanno di ogni tipo e con esiti sempre più lontani dalla sobrietà. E infatti nell’ubriacatura generale che scalda e confonde, in questi ultimi tempi, le coscienze e le incoscienze, a seconda dei punti di vista, come in una scontata disputa tra ubriachi, si trova sempre il solito qualcuno un po’ impastato e con gli occhi di fuori che pretende di parlare soltanto con persone sobrie.
